#07. Comedores escolares

La educación en hábitos saludables, entre ellos la alimentación, no depende de un solo frente sino que son diversos los actores implicados. Por un lado, y principalmente, la familia, pero por otro, los monitores y responsables de los comedores escolares, quienes tienen un papel importantísimo en la transmisión de unas correctas prácticas alimentarias. Por eso, se vuelve imprescindible la inclusión de la nutrición como un pilar de aprendizaje más y quienes están detrás de ello deben tener la información y la preparación adecuadas.

Comer no es solo nutrirse. También es relacionarse, compartir, disfrutar y aprender. Y aunque esa es la teoría, para muchos padres, docentes y monitores, la hora de la comida sigue siendo sinónimo de estrés y de preocupación.

En esta clase vamos a ver cómo debería ser el menú de un colegio y qué deben aprender los niños además de a comer sano.

Objetivos y funciones del comedor escolar

La estructura y planificación de los menús tienen el objetivo de facilitar una ingesta saludable mediante una oferta suficiente, equilibrada, variada y, al mismo tiempo, agradable, adaptada a las características y necesidades de los comensales.

El comedor escolar debe cumplir las siguientes funciones:

  • Proporcionar a los niños una comida de calidad, tanto desde el punto de vista nutricional como en cuanto a criterios higiénicos y sensoriales.
  • Desarrollar y reforzar la adquisición de hábitos higiénicos y alimentarios saludables (educación para la salud).
  • Garantizar que el comedor es un espacio libre de cualquier tipo de publicidad.
  • Fomentar las normas de comportamiento y el uso correcto del material y utensilios del comedor, así como promover los aspectos sociales y de la convivencia de las comidas (educación para la convivencia y la responsabilidad).
  • Planificar actividades de ocio que contribuyan al desarrollo de la personalidad y al fomento de hábitos sociales y culturales sobre alimentación (educación para el ocio).

Los menús servidos en los comedores escolares deberían estar supervisados por dietistas-nutricionistas, teniendo en cuenta, sin embargo, que tienen que estar consensuados entre los diferentes actores implicados en el comedor escolar (jefe de cocina o empresa de restauración, dirección del centro, AMPA/AFA, etc.), idealmente constituidos en una comisión de comedor.

Recomendaciones para mejorar la calidad de las programaciones de menús.

Consideraciones generales

  1. Es recomendable que las programaciones consten de un mínimo de cuatro semanas (un mes), adaptadas a la temporada correspondiente.
  2. Es conveniente que la información sobre la programación de menús que se entregue a las familias incluya la fecha y sea comprensible y fácil de leer.
  3. Es importante tener presente que la cantidad de las raciones debe adaptarse a la edad y al apetito de los niños.
  4. Es recomendable que el agua esté siempre presente en todas las comidas y que sea de fácil acceso para los niños en toda la escuela.
  5. Hay que utilizar siempre aceite de oliva virgen extra, tanto para aliñar como para cocinar, por su calidad nutricional.
  6. La utilización de sal en las preparaciones debe ser moderada; la sal debe ser yodada.
  7. Es importante que exista la opción de acompañar las comidas con pan, preferentemente integral.
  8. Hay que reducir la presencia de alimentos precocinados (canelones, lasañas, croquetas, empanadillas de atún, pizzas, rebozados, patatas fritas y otros preparados industriales).
  9. Es conveniente evitar la repetición de la estructura de los menús según el día de la semana (los lunes “pasta y pescado”, los martes “legumbres y huevo”, etc.).
  10. Es recomendable incluir en la programación propuestas gastronómicas relacionadas con aspectos culturales y festivos de nuestro entorno o de otras culturas.

Consideraciones específicas

Otras consideraciones

  • Variedad de colores
  • Texturas
  • Temperatura
  • Técnicas culinarias
  • Alimentos de temporada, locales y de proximidad
  • Almuerzos de fiambrera
  • Complementación de las comidas en el hogar

Tal como indican el Decreto 160/1996 y la Ley 17/2011, los menús deben adecuarse a las necesidades de los alumnos y tienen que respetar un equilibrio dietético correcto, teniendo en cuenta la variación y presentación de los alimentos.

Deben resolverse las situaciones particulares de los escolares, ya sea por trastornos debidos a enfermedades (gastroenteritis, intolerancias, diabetes…) como por aspectos culturales.

Por lo tanto la dieta deberá adaptarse a:

  • Alergias e intolerancias
    • Enfermedad celíaca
    • Intolerancia a la lactosa
  • Diabetes
  • Veganismo
  • Cultura o religión

Desarrollar hábitos saludables

El comedor es un espacio adecuado para reforzar una serie de hábitos que se aprenden en casa:

  • Incorporar de manera progresiva alimentos y preparaciones nuevas dentro del proceso de educación del paladar y del placer de comer.
  • Potenciar comportamientos y habilidades que faciliten destreza y actitudes correctas para comportarse en la mesa, como, por ejemplo sentarse adecuadamente, usar la servilleta y los cubiertos de manera adecuada, comer de manera tranquila y masticar poco a poco trozos pequeños de alimento.
  • Hablar con un tono de voz suave.
  • Fomentar hábitos de higiene:
    • Lavarse las manos antes y después de la comida.
    • Lavarse los dientes después de cada comida.
    • Manipular higiénicamente los alimentos.
  • Promover la autonomía y responsabilidad en los procesos que se desarrollan en el entorno del comedor (poner y quitar la mesa, servirse o servir a los otros compañeros, etc.).
  • Desarrollar actividades que permitan a los niños identificar los alimentos y la procedencia, así como la gastronomía autóctona en relación con la producción, las tradiciones, las celebraciones, etc. Estas actividades pueden constituir un punto de partida para la educación hacia modelos agrícolas y alimentarios más justos y sostenibles.
  • Favorecer los aspectos de convivencia y relación social del acto de comer.

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