Las dietas sin gluten

El reciente boom de las dietas sin gluten

En las últimas semanas ha habido mucha polémica con las dietas sin gluten, debido a un reciente estudio realizado por la universidad de Harvard (Associations of Gluten Intake With Type 2 Diabetes Risk and Weight Gain in Three Large Prospective Cohort Studies of US Men and Women) del que muchos medios han sacado sus propias conclusiones y han creado aún más confusión, diciendo que las dietas sin gluten aumentan el riesgo de padecer diabetes tipo 2. Pero… ¿Es esto cierto? Enseguida os lo cuento.

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Por esto y porque el 27 de mayo es el día nacional del celíaco, he decidido escribir este post, para que os sirva de ayuda y os aclare toda esta confusión creada en los últimos días.

¿Qué es el gluten?

Empecemos por el principio. El gluten es una proteína amorfa que se encuentra en la semilla de muchos cereales (trigo, cebada, centeno, espelta, triticale, avena y kamut) combinada con almidón. Representa un 80% de las proteínas del trigo y está compuesta de gliadina y glutenina. El gluten es el responsable de la elasticidad de la masa de harina, y confiere la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas.harinas sin gluten

¿Qué es la enfermedad celíaca?

La ESPGHAN, Sociedad Europea de Gastroenterología Pediátrica, Hepatología y Nutrición en 2012 definió la enfermedad celíaca (EC) como una enfermedad sistémica inmunomediada, provocada por el gluten y prolaminas relacionadas, en individuos genéticamente susceptibles, y se caracteriza por la presencia de una combinación variable de: manifestaciones clínicas dependientes del gluten, anticuerpos específicos de EC, haplotipos HLA DQ2 o DQ8 y enteropatía.

Lo que podríamos resumir como una enfermedad autoinmune que te hace intolerante al gluten. Pero hay quien no es celíaco diagnosticado y si es sensible al gluten, lo que se conoce como sensibilidad al gluten no celíaca. Estas personas también necesitan seguir una dieta sin gluten.

La prevalencia de celiaquía estimada en los europeos y sus descendientes es del 1%, siendo más frecuente en las mujeres con una proporción 2:1.

¿Es recomendable seguir una dieta sin gluten?

Resulta que debido a todo esto y desde ya hace un tiempo se creó la moda de seguir una dieta sin gluten aún no siendo celíaco ni sensible al gluten porque decían, era más saludable. Quiero dejaros claro que no es más saludable y que el hecho de comer sin gluten no os va a favorecer en nada, ni tampoco vais a perder peso ni os vais a sentir mejor. Comer sin gluten está indicado para los intolerantes a esta proteína, no para el resto.

Sin embargo, quiero matizar algo. Habrá quien haya seguido una dieta sin gluten y haya perdido peso o incluso se encuentre mejor, haya mejorado también sus analíticas y en consecuencia su salud. Pero esto no es por seguir una dieta sin gluten, es porque al intentar no comer gluten se ha quitado toda la basura ultra-procesada que llevaba harinas refinadas (seguramente junto a una gran cantidad de grasas saturadas poco saludables y azúcar). Ese es el verdadero motivo de su mejoría, la retirada de la comida basura, no la ausencia de gluten.

Las dietas sin gluten

Por el lado contrario, hay quien intenta seguir una dieta sin gluten o la sigue y su salud empeora, ya que al no tener conocimientos basa su dieta en productos etiquetados como sin gluten, productos con alguna de estas etiquetas:

dietas sin gluten

De ahí viene toda la confusión sobre las dietas sin gluten y su riesgo de padecer diabetes. Aquí tenéis la respuesta: No, no es cierto que seguir una dieta sin gluten aumente el riesgo de tener diabetes. Esta conclusión es debida precisamente a esto, a que el estudio de Harvard habla de la gente que sigue o intenta seguir una dieta sin gluten a base de los productos etiquetados como «sin gluten», incluyendo galletas, dulces, comidas preparadas, salsas… que a su vez son ricos en grasas de baja calidad y azúcares, que son los verdaderos causantes de este riesgo de diabetes, no el gluten. Así que celíacos podéis estar tranquilos que no tenéis mayor riesgo de padecer diabetes por seguir una dieta sin gluten.

Y ahí está el problema de estas personas que al seguir una dieta sin gluten encuentran que su salud empeora, en que compran todo lo que lleve esa etiqueta, sin distinguir en sí es saludable o no. Con esta etiqueta podemos encontrar un sin fin de productos, como acabo de mencionar, desde galletas y bollería hasta comida preparada, salsas…

Los alimentos sin gluten

Pero… ¿Qué pasa con los alimentos frescos? Porque esos no están etiquetados y no contienen gluten. Me refiero a las frutas y verduras, a los tubérculos y legumbres, a los frutos secos…

Una vez más el secreto no está más allá de basar la dieta en alimentos, en frutas, verduras, hortalizas, tubérculos, legumbre, frutos secos… y cereales integrales, en este caso exceptuando los que contienen gluten (trigo, cebada, centeno, espelta, triticale, avena y kamut). Pero ya está. Tan sencillo y fácil como eso. Una vez más. Y en cuanto a los productos, pues si, si es necesario o se quiere consumir alguno, solo tenemos que fijarnos en que lleve el etiquetado sin gluten, pero para que no haya problema ni confusión, lo más fácil es no ingerirlos, porque tampoco nos supondrá ningún beneficio, igual que al resto de personas sanas.

Contaminación cruzada

También quiero hacer hincapié en la contaminación cruzada. La contaminación cruzada se da cuando un alimento sin gluten entra en contacto con una superficie que anteriormente tocó un alimento con gluten.

Por ejemplo, cortar pan sin gluten con un cuchillo con el que se cortó pan con gluten. En el caso de los celíacos una mínima traza de gluten se percibe enseguida. Y es su salud la que se ve perjudicada…

Por eso la asociación de celíacos de Cataluña (ACC) ha lanzado su campaña 2017 centrada en las trazas con el lema #lestraçescompten.

La oferta de los establecimientos de restauración sin gluten ha crecido un 35%, pero la realidad es que la gran mayoría no cumplen las mínimas condiciones a la hora de manipular los alimentos, lo que los convierte en «no aptos» para celíacos.

Así lo denunció la presidenta de la Asociación de Celíacos de Cataluña, Olga Cuesta, que asegura que la oferta con suficientes garantías «sigue siendo solo de un 3%, como hace cuatro o cinco años». «La mayoría de los nuevos establecimientos tienen alimentos sin gluten en origen, pero cuando los ponen en la mesa, después de haberlos cocinado, ya no son seguros», alerta Cuesta.

Con esta campaña se quiere hacer visible uno de los graves problemas con que se encuentran los celíacos. El celíaco debe seguir una dieta estricta para evitar riesgos para la salud.

Conclusión

Para resumir brevemente, quiero que quede claro que el gluten solo es perjudicial para los celíacos y que por eso no se recomienda seguir una dieta sin gluten si no padeces celiaquía. Por otra parte siendo con o sin gluten, la dieta debe estar basada en alimentos y excluir por completo todo producto ultra-procesado.

Remarcar, una última vez, que las conclusiones extraídas del estudio realizado por Harvard mencionado al principio son porque la dieta que se seguía era a base de productos ultra-procesados etiquetados con «sin gluten» que son ricos en azúcares simples y grasas de baja calidad nutricional.

María Merino Fernandez, nutricionista
María Merino Fernández
Diplomada en Nutrición y Dietética por la Universitat de Barcelona, Máster en Nutrición y Metabolismo por la Universitat Rovira i Virgili y Curso de extensión universitaria en Nutrición deportiva por la Universitat de Barcelona.

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