#08. Edulcorantes y sustitutos saludables

Una alternativa al azúcar son los edulcorantes, pero ¿son realmente saludables? ¿qué hay de cierto en todas esas leyendas al respecto? Se ha llegado a decir que hasta son cancerígenos… En la clase de hoy aclaramos todo esto y vemos detallados uno a uno los más destacados. ¿ Y la estevia? ¿Es tan natural y sana como nos la pintan? ¿Hay alguna alternativa mejor?

Definición

La RAE define al edulcorante como “Sustancias que endulzan los alimentos, bebidas, medicamentos, etc, como el azúcar, sacarina u otros productos sintéticos de bajas calorías”.

“Igual que el azúcar, los edulcorantes favorecen la dependencia del azúcar. Por lo tanto, la solución es reducir el sabor dulce en nuestra alimentación, en lugar de intentar sustituir un ingrediente dulce por otro”.

Tipos

  • Artificiales. Se producen químicamente. Son mucho más dulces que el azúcar ordinario y prácticamente acalóricos. Deben utilizarse en cantidades muy pequeñas con respecto a la cantidad de azúcar que se utiliza normalmente para endulzar los alimentos.
  • Naturales derivados del alcohol. Los alcoholes de azúcar, también conocidos con el nombre de polioles o polialcoholes, son ingredientes utilizados como edulcorantes. Están presentes de forma natural en frutas y bayas. Los alcoholes de azúcar aportan entre 1 y 3 calorías por gramo. Entre ellos se encuentran el manitol, el sorbitol, el xilitol, el eritritol, el lactitol, el maltitol y la isomaltosa.
  • Naturales derivados de plantas. La stevia es un edulcorante hipocalórico procedente de una planta: la estevia. Su consumo máximo es de 4 mg al día por kilo de peso.

Sacarina.

Ciclamato.

La búsqueda en 1937 de un fármaco contra la fiebre se topó con un inesperado hallazgo: el ciclamato sódico –más conocido como ciclamato a secas–, una sustancia de 30 a 50 veces más dulce que el azúcar con una vida comercial llena de altibajos y polémicas. Al principio se usó con tranquilidad, pero a finales de los sesenta cayó en desgracia, a raíz de experimentos con modelos animales similares al de la sacarina.

Se prohibió en numerosos países como Estados Unidos o Reino Unido, y no ha terminado de recuperarse. En EEUU sigue prohibido a día de hoy, y también diversos países de Sudamérica, sin embargo el Reino Unido levantó su veto tras la revaluación que la Unión Europea hizo de este en 1996. Lo podemos encontrar con el código E 952, y suele estar presente en una amplia variedad de alimentos y bebidas, de forma aislada o en combinación con otros edulcorantes.

La Ingesta Diaria Admisible establecida en la Unión Europea es de 7 mg de ciclamato por kilogramo, aunque algunos organismos internacionales como el de la OMS/FAO la ha situado en los 11 mg/kg. Su absorción es bastante limitada, y lo poco que se absorbe se elimina inalterado con la orina. Se han identificado algunas bacterias de la flora intestinal que pueden degradarlo y derivar en un metabolito potencialmente tóxico a dosis altas, algo bastante improbable siempre que se observe la correspondiente IDA.

Acesulfamo k.

El azar tuvo de nuevo mucho que ver en el descubrimiento del acesulfamo-k o potásico en 1967, aunque en este caso fue un azar algo menos azaroso, ya que el entorno de los laboratorios químico-farmacéuticos Hoechst AG favoreció el hallazgo. Así, el acesulfamo-k, es a día de hoy otro edulcorante autorizado que podemos encontrar bajo el código E 950; siendo unas 200 veces más dulce que el azúcar de mesa. En combinación con otros edulcorantes –aspartamo y sucralosa principalmente– presenta un efecto sinérgico de dulzor, lo que minimiza uno de sus principales defectos: un retrogusto metálico en boca.

Entre sus ventajas frente a otros edulcorantes, por ejemplo el aspartamo, destaca el ser una molécula bastante estable al calor con independencia del pH del alimento, lo que le permite usarlo también en productos horneados. Lo encontramos con frecuencia en bebidas carbonatadas, medicamentos, preparados de proteínas, etcétera.

El acesulfamo-k tampoco se digiere ni se metaboliza, eliminándose a través de la orina. Su Ingesta Diaria Admisible está fijada en Europa en 9 mg por kilogramo de peso corporal a pesar de que la administración norteamericana (FDA) y el panel de expertos de la OMS/FAO la han situado en 15 mg/kg.

Aspartamo

Hace poco que la EFSA revisó su autorización, concluyendo que era y sigue siendo seguro, y estableciendo su IDA en 40 mg por kilogramo de peso corporal. Para superar esta cifra deberían consumirse más de 4 litros de bebida con el máximo de aspartamo permitido -600 mg/L- diarios, durante todos los días de una vida en el caso de un adulto de 60 kg de peso (la IDA, además, está propuesta con amplios márgenes de seguridad en todos los casos).

El aspartamo es desde el punto de vista químico un dipéptido –formado por la unión de dos aminoácidos, el ácido aspártico y la fenilalanina– que endulza 200 veces más que la sacarosa. Este edulcorante sí se digiere, siendo absorbidos sus dos aminoácidos constituyentes tal y como lo harían si provinieran de cualquier otra fuente alimentaria proteica (carne, pescado, huevos, legumbres…).

Por tanto, técnicamente sí aporta calorías, pero dadas las ínfimas cantidades en las que se utiliza (menos de 1g por litro) y debido a su alto poder edulcorante, es insignificante.

A quienes argumentan que el aspartamo es cancerígeno, les invito a valorar la información que nos traslada la Asociación Internacional de Edulcorantes cuando dice que un zumo de tomate aporta seis veces más de metanol que la misma ración de un refresco que contenga aspartamo.

Sucralosa

Las investigaciones llevadas a cabo en 1976 sobre ciertas aplicaciones industriales de compuestos sintéticos de la sacarosa propiciaron el hallazgo –fortuito, de nuevo– de la sucralosa. Se trata de un edulcorante 600 veces más dulce que el azúcar sin demasiadas dudas respecto a la seguridad en su uso. Recibe el código E 955 en Europa, y tiene asignada una IDA máxima de 15 mg/Kg.

Su empleo por parte de la industria alimentaria está bastante extendido, pudiendo encontrarlo en una amplia variedad de alimentos procesados. La sucralosa apenas es absorbida en el tracto digestivo, y la poca que se absorbe es eliminada por la orina a través de los riñones.

Glicósidos de esteviol (stevia)

La planta de la que se extraen los glucósidos de estiviol, a saber, Stevia Rebaudiana es natural. Sin embargo, el aditivo alimentario conocido como glicósidos de esteviol, aprobado en Europa en 2011, comercializado en la actualidad con distintas marcas y al que recientemente se le ha atribuido el código E 960 tiene poco de natural.

Su obtención requiere de la desecación de la planta, posteriormente sometida a una extracción húmeda a 60ºC de muchos de sus principios activos, nanofiltrados y cristalizados mediante evaporadores de vacío. ¿Qué tiene este proceso de natural? El producto resultante es entre 200 y 300 veces más dulce que el azúcar y es estable al calor y a variaciones razonables del pH, aunque no es fermentable.

Según algunas fuentes la Stevia Rebaudiana ya se utilizaba hace 1.500 años por parte de las poblaciones guaraníes de Sudamérica, pero no fue hasta 1931 cuando se aislaron aquellos compuestos que aportaban su característico sabor y se empezó a utilizar de forma industrial por algunos fabricantes y países, ya en los 70. En la actualidad, Japón es uno de los países que más tradición tiene en el uso de los glicósidos de esteviol, llegando a acaparar el 40% del mercado mundial.

Otros

Recordemos los polialcoholes (xilitol, maltitol, sorbitol) y otros más actuales (neotamo, neohesperidina DC, taumatina) pero mucho menos populares.

¿Son saludables?

¿Cuál es mejor?

En general, con el tema de los edulcorantes hay bastantes controversias entre las consideraciones legales que hacen de ellos las distintas administraciones sanitarias. El grueso de la planificación alimentaria debería pasar por encima del tipo de alimentos susceptibles de incluir edulcorantes, salvo un par de excepciones.

  1. Su utilización como sustitutos del azúcar de mesa a la hora de endulzar un café o infusión, en cuyo caso se puede optar por el que más guste: todos son seguros dentro de un uso racional.
  2. Su uso en chicles, caramelos y productos afines ya que suponen un aliado importante en la prevención de la caries dental.

Mi recomendación

Evítalos, igual que el azúcar ya que cualquier producto que lleve edulcorantes, no será un producto saludable. Además te acostumbras a esos sabores y no te permiten apreciar el dulzor natural de los alimentos. Si tomas edulcorantes añadidos, que sea temporal, un paso previo a dejar el azúcar.

Sustitutos saludables

  • Plátano maduro
  • Dátiles
  • Cacao
  • Canela

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